Podpuszczka – mały wielki enzym

Sery są powszechnie lubiane i jedzone. Każdy kraj, a nawet region może pochwalić się serem dla niego charakterystycznym. Białe, żółte, z dodatkami lub wędzone – wszystkie mają szansę cieszyć podniebienia dzięki jednemu enzymowi trawiennemu, bez którego nie dałoby się sera wytworzyć. Tym enzymem jest podpuszczka.

Historia i działanie

podpuszczka do domowego użytkuEnzym, dodawany do mleka, by otrzymać sery został odkryty… przypadkiem. Jego działanie serowarskie znano już tysiące lat temu, a udało się je sprawdzić dzięki temu, że żołądki zwierząt, w których znajdowały się resztki enzymu, były używane jako pojemniki. Odpowiednio przygotowane żołądki były lekkie, trwałe i wodoodporne. Okazało się, że mleko, które się w nich znajdowało w ciągu dnia zmieniało konsystencję i smak – na równie dobre!

Działanie enzymu polega na zapoczątkowaniu koagulacji, czyli procesu oddzielania się skrzepu od serwatki. Skrzep powstaje na skutek stabilizacji protein mleka pod wpływem enzymu. Najbardziej popularny jest ten z żołądków cieląt (służy młodemu bydłu do trawienia mleka matki).

Rodzaje podpuszczki

Tradycyjnie używa się enzymów zwierzęcych – z żołądków jagniąt, cieląt i kóz. Można ją bez problemu kupić na własny użytek i przygotować domowy ser. Sprzedaje się ją w postaci płynnej, ma dość krótki termin przydatności do spożycia – do 3 miesięcy.

Alternatywą jest aktywator wegetariański. Podpuszczkę wegetariańską można łatwo kupić, a skutecznością nie ustępuje tradycyjnej. Można spotkać kilka jej rodzajów, zależnie od składnika aktywnego wyróżnia się: opierającą działanie na grzybni, chymozinę oraz zawierającą enzymy roślinne.